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厨房员工日常管理制度规章

| 金成

厨房员工日常管理制度规章篇1

为确保厨房工作正常开展,严肃劳动纪律,严把产品质量关,严格操作规程,杜绝材料浪费,精工细作,做好每一道菜,保证每-道菜的色、香、味、型,特制以下规范。

一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款,情节严重者处罚加倍或予以辞退)。

1、按时上、下班,不准迟到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大厨召开班前会。

2、厨师因私事请假,必须提前作出书面申请,由主管和厨师长批准。

3、工作时间严禁串岗、溜岗,不做与本职工作无关的事。

4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。

5、工作时必须穿戴好工作服、帽。

6、爱护使用各种财产、工作器具,人为损坏物品照价赔偿。

7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、当餐厅宾客未走时不准下班。

9、严禁非厨房人员进入工作间。

二严格每道菜操作程序,保证每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹调质量不好,导致客人退菜,由负责烹制的厨师照价赔偿。

2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭,烹制售出,造成质量事故,由有关人员承担一切责任,并赔偿一切经济损失。

A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责,并照价赔偿。

B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。

3、未经许可,严禁学徒炒菜,造成的损失,由该徒弟的师傅负责赔偿。

4、凡跟单出菜顺序错误,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。

5、操作时对原材料、调料操作不当,造成浪费,由当事人照价赔偿。

三、卫生纪律

1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求,搞好个人卫生,做好上岗前体检和卫生合格培训。

2、工作时随时注意整理场地卫生,不准乱丢垃圾、废料。

3、工作时随时注意砧板的清洁,所有物料摆放整齐有序,便于操作。

4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净,所有食品分类、保存、贮藏。

5、每周五进行大扫除,每周六酒楼进行卫生检查,发现卫生不合格,将按酒楼规定予以处罚。

厨房员工日常管理制度规章篇2

1、厨房必须保持整洁规范,不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭,防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾;

2、炉灶排烟罩油污定期清除,炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作;

3、油锅失火时,关闭炉火,立即用锅盖或灭火毯紧闭,使之缺氧而熄;

4、易燃、易爆危险物品,例如酒精,汽油,煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。

5、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理,发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上。

6、煤气火灾灭火的方法:A、断绝煤气电源B、用泡沫灭火器械灭火。C、降低周围温度。D、断绝空气供给。

7、如果发生火灾,应立即求援消防中心,在消防队到来之前,要先自己抢救,油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。

8、下班前由厨房防火安全员(兼职)检查厨房情况,特别是电气阀是否关好,每天填写《厨房班后消防安全检查表》。

9、全体厨房操作人员熟悉掌握消防常识,经常检查灭火器及消防拴以免失效,处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

厨房员工日常管理制度规章篇3

一、奖惩制度:

1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;

2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;

3、在操作间打骂,嬉戏,罚款20元/次;

4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;

5、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;

6、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次;

7、因个人原因。没有在事发前写入采购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次(市场缺货的情况例外);

8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿;

9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,按菜谱价格赔偿;

11、不经经理允许,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿;

12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;

13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;

14、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;

15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次;

16、丢失工具者,按工具价格赔偿;

17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩罚,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。

二、奖励制度

1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10元/次;

2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励50元/次;

3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励20元;

4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关),避免危险发生者,奖励20元。

厨房员工日常管理制度规章篇4

1、目的

规范厨房各项管理,改善就餐环境,让员工吃得放心,特制定如下管理制度。

2、适用范围

2.1 适于对厨房、餐具、菜品卫生的管理。

2.2 适于对就餐人员、厨房人员的行为进行规范。

3、职责与权限

3.1 行政部/后勤主管对厨房工作进行全方位的管理与规划。

3.2 行政部/人事文员对购进的菜品原料的质量/数量进行验收。

4、制度内容:

4.1 管理原则

抓好厨房卫生工作,餐具每天全面消毒,厨房工作人员应持有健康证,遵守厂规厂纪。行政人事文员对当日采购的菜品数量质量卫生进行监督,以保促进工作,行政主管/后勤/员工代表可不定时协调改善,并不断听取多数员工的意见;后勤应保证蔬菜品种多样,干净新鲜;大米及饭里没有沙粒和其它杂物,油料统一符合国家卫生标准。

4.2 菜品卫生管理

a)菜品确保新鲜卫生,当天购进当天食用,蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序,严禁采购腐烂、霉变,病毒食品。

b)菜品应做到生熟分开,荤素分开,确保食品品味纯正;

c)剩余菜品必须采取保鲜及雪藏等措施,变质变味食品严禁使用;

d)厨房人员食品应严格进行卫生检查,以杜绝食物不洁净导致意外。

4.3 厨房卫生与餐具卫生的管理

a)厨具在使用前洗干净,按规定处理,摆放有序,刀、砧板每次用完后应彻底清洗干净。

b)炉灶、配料盒、锅头、工作台、洗菜盆/池,洗碗台/池使用后及时清理,保持干爽,洁净。

c)清除卫生死角,防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。

d)严格洗、刷、冲、清毒、保管的卫生管理程序。

e)各位就餐人员请自备就餐用具,清洗碗筷,存放于相应餐具柜或消毒柜中。

4.4 对厨房人员的要求:

a)厨房的日常工作,厨工及杂工的调配由厨房管理人员直接安排。

b)遵守厨房的作息时间,在未经许可的情况下,不得迟到、旷工。

c)上班时间不准做与工作无关的事情,有事外出向主管请假,上班禁止吵闹,工作尽心尽力。

d)不留长发,常剪指甲,穿戴整洁,要求个人卫生健康并持证上岗。

e)上班时间严禁在厨房内抽烟,更不准随地吐痰,大声喧哗。

f)节约水电、燃料、不浪费蔬菜及食品/调料,合理使用清洁/劳保用品。

g)爱护厨房用具及一切用品,不得乱丢、乱撞、乱敲。

h)合理配份,合理搭配,安排好炒菜时间,确保菜色新鲜和热度。

i)煮熟煮透,煮炒好后的饭菜要盖好,以防蝇、尘等。

j)做好开饭前的准备工作,分菜公平合理,保障供应。

k)做好餐后的及时清理工作,桌上/地面保持卫生,存放好剩菜剩饭。

l)检查炉台,电源、水源开关、门窗是否关妥,确保厨房安全。

m)对厨房的卫生突击大检查,如有达不到相关要求的,行政部将按规定给予相应的惩罚。

厨房员工日常管理制度规章篇5

一、奖惩制度

1、不带工作帽进操作间,罚款1元/次;

2、在工作间内吸烟,喝酒者,罚款2元/次;

3、在操作间打骂,嬉戏,罚款20元/次;

4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;

5、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;

6、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款10元/次;

7、因个人原因。没有在事发前写入采购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元/次(市场缺货的情况例外);

8、在宿舍吵嚷打闹,造成邻居投诉者,罚款10元/次,超过两次开除宿舍,自行解决住宿;

9、划菜员不向传菜员报菜名,桌号,罚款5元/次;

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号,造成本店损失的,按菜谱价格赔偿;

11、不经经理允许,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的价格赔偿;

12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,究其责任人责任,罚款10元/次;

13、卫生检查不合格者,罚款5元/次;

14、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,配菜员,炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金;

15、热菜出菜时不加任何修饰的,打盒者罚款5元/次;

16、丢失工具者,按工具价格赔偿;

17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜,究其炒菜人员的责任,落实后于以惩罚,如因菜品质量问题,炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节,酌情处理。

二、奖励制度

1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10元/次;

2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励50元/次;

3、连续一个月,卫生检查全优者,奖励20元;

4、及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关),避免危险发生者,奖励20元。

厨房员工日常管理制度规章篇6

面点制作管理制度

1、工作前需先擦净工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,注意通风保存。

2、严格检查所用原料、严格过筛,挑选,不用不合格标准原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净,用后及时洗擦干净,用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由,使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备。

5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放,持续清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。

7、制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂,务必贴合国家卫生标准,不得超标使用。

9、冰箱卫生务必每一天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。

10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要持续清洁,做到“四勤”。

12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。

厨房员工日常管理制度规章篇7

一、食堂工作流程管理

1.验收和保管,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收

2.制订菜单和领用物品计划,食堂厨工实行厨师值班轮流制

3.就餐,就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口

4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生,餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类,对剩余饭菜进行适当处理

二、食堂工作制度

1.按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假

2.养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放

3.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、发烧等症状,应请假,离开厨房

4.食堂工作人员既要分工明确,要团结协作,工作期间不争吵,不打闹

三、食堂卫生制度

(一)食品卫生

1.不购买不新鲜食品,不购买及使用腐烂变质的食物,以及其他异常食物

2.要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离

3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品

4.隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热

(二)餐具、厨具卫生

1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗,保持厨具的干净卫生

2.厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1.要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2.储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类

3.对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理

4.对存放厨具,餐具的各个角落要注意清洁。

5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰

四、监督与管理

食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工,管理员;

食品腐烂变质,责任人:采购员或保管员,加工人员,厨师

食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。

食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。

食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。

烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。

厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。

餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。

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